雖說全國大賽上這場宴席烹飪交流，各地的經典名菜都是公開烹飪。
但是有部份的步驟是無法在現場完成的。
比如一些需要提前處理好，或者是需要很長時間煨煮的菜。
基本上都是前一天各地廚師提前準備好，今天現場再進行最後的加工成菜。
所以就現場的效果而言，淮揚菜恐怕是各地廚師裡，現場展示出的效果最好的。
一個文思豆腐把極致的刀功展現出來。
儘管其他各地廚師現場也都展現出一些精彩絕倫的技巧。
隻可惜無論是魯菜這邊的大翻勺，還是本幫菜和川菜廚師同樣精湛刀功展示。
亦或者是粵菜和港城廚師們所展示出的一些高級食材。
始終還是無法壓住淮揚菜廚師的風頭。
尤其是在文思豆腐後，張泉又在其他廚師配合下，做了一個三套鴨。
三套鴨是家鴨裡套著野鴨，野鴨裡麵還有一隻鴿子。
光是家鴨、野鴨、鴿子三樣的剔骨功夫，也已經是令現場很多人感到驚訝。
不過這一次，倒是沒有讓淮揚菜廚師們獨美。
因為在魯菜這邊，他們也有幾道剔骨的菜品。
包括布袋雞的整雞剔骨。
福祿鴨的整鴨剔骨。
以及孔府仿熊掌這道菜的豬蹄剔骨。
現場整雞和整鴨的剔骨都是交給其他廚師去做。
馮正明則是接手了豬蹄的剔骨。
為了做這道孔府仿熊掌，馮正明還專門向夏明燁請教了豬蹄脫骨的功夫。
原本豬蹄脫骨的功夫，算是孔府菜夏家的一手絕技。
夏明燁一開始也沒有敢直接傳授給馮正明。
還是打了電話回家裡，獲得了爺爺的同意，才教給馮正明。
之前在菜單上加入這道菜的時候，大家也都擔心沒有孔府菜的廚師在，是不是不好完成豬蹄脫骨這一步？
馮正明自然是主動請纓，表示自己從夏家學到了脫骨的功夫。
今天在現場，馮正明剛好把這一手亮出來。
在馮正明對豬蹄脫骨的過程中，攝像機也專門給了他一些特寫。
現場不少觀摩的人，見到他在豬蹄不破皮的情況下，能夠把豬蹄的骨頭完整的脫掉。
這也是讓現場不少人都歎為觀止。
司徒老先生看到也是不禁感歎：“看來正明又學會了新技巧，手藝又有了進一步的提升啊。”
實際上，除了淮揚菜廚師和魯菜廚師的現場進行拆骨、脫骨。
粵菜和港城的廚師們，也是在前一天已經完成了同樣很精妙的對鴿子剔骨拆肉。
兩地廚師都要做一道粵菜中很出名的菜，仙鶴神針。
不過兩地廚師對鴿子剔骨拆肉不破皮後，後麵的做法上倒是有一些區彆。
粵菜廚師們的做法是，用了一個清燉的方式。
交替用清湯對腹中塞滿魚翅火腿的鴿子進行蒸製。
讓鴿子和腹中魚翅不斷吸滿湯汁的鮮味。
最終的成菜也是把鴿子放在清湯中。
港城廚師在這道菜的做法上則是有一些不同了。
他們做出的仙鶴神針，是在把腹中塞滿魚翅鴿子經過煨和蒸後。
還要把鴿子單獨盛出來，擺在盤子中，淋上準備好的鮑汁。
粵菜廚師和港城廚師不隻是這道菜，在很多菜上都是有一定的相似。
或者應該說，港城廚師的很多菜，實際上都是在粵菜基礎上又進行了些許改良。
比如雙方廚師準備的菜裡都有清蒸花蟹。
粵菜廚師對花蟹進行處理後，便是很簡單的清蒸出來，最後淋上一些豉油和撒上小香蔥花。
港城廚師把蟹拆了肉之後，把蟹黃和雞蛋攪打在一起，蒸了一個水蛋托底。
再把其他拆出來的蟹肉鋪在水蛋上麵。
出鍋後的清蒸花蟹，下麵的水蛋非常嫩，輕輕晃動盤子的時候甚至在顫動。
當然，粵菜廚師自然也不會輕易輸給港城的廚師。
他們接下來現場就做了一道非常考驗勺功和火功的菜，踏雪尋龍。
這可算是一道相當考驗廚師功力的菜。
因為這道菜裡的龍蝦肉和蛋清都是必須要在低油溫裡滑熟。
若是油溫過高的話，龍蝦肉和蛋清都會變得不再嫩滑。
現場粵菜廚師在這道菜上也是精誠合作。
拆出龍蝦肉，和之前港城廚師清蒸花蟹的時候一樣，把龍蝦腦和雞蛋混合蒸了一個水蛋打底。
接著是把龍蝦肉切成段後，再全部片成一個個薄片。
龍蝦薄片下入兩成的油中。
伴隨著油溫升高，可以說是慢慢把龍蝦肉浸熟的。
幾乎是在龍蝦肉泛白後，立刻要倒出鍋。
再把油重新倒進鍋裡，油溫大約是五成的樣子，把雞蛋清倒入油中。
同樣是用低油溫，慢慢把雞蛋清浸熟，這個過程裡，要輕輕用鏟子從鍋底滑鏟。
讓雞蛋清凝結後自己浮起來，並且在將要完全凝固前把雞蛋清倒出。
瀝油後，直接把雞蛋清放進冰水中過涼。
之後用清雞湯，加入焯好的菜心粒、龍蝦肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨製，這個過程中，粵菜廚師全程沒有動用炒勺和鏟子，就是輕輕去晃動鍋子，讓鍋中的蛋白、龍蝦肉片和菜心粒與雞湯融合。
最後還要勾上一個薄薄的玻璃芡汁。
完成後出鍋，放在蒸好的水蛋上麵，再把拆出來的龍蝦殼擺放在一邊。
這麼一道菜出鍋，也是給粵菜廚師爭回不少的臉麵。
原本現場已經有人開始議論，覺得港粵兩地廚師做的菜都差不多。
但是從精致上說，還是港城廚師做的更加精致一些。
這道踏雪尋龍上桌後，一下子扭轉了現場的評價。
大家也是紛紛感歎，粵菜廚師同樣是非常厲害。
馮正明這邊把豬蹄完成脫骨，接著是要對豬蹄進行一番處理。
儘量去除豬蹄上的異味，還需要準備牛肉和雞肉泥，以及加入一些蹄筋。
把蹄筋加入在混合的肉泥當中去，再全部是加入一些蔥薑料酒蒸熟定型。
之後再進行一個紅扒，把豬蹄的表麵和裡麵的肉泥燒入味。
先把做成熊掌造型的豬蹄擺在盤中。
再把紅燒汁勾芡後，均勻的淋在表麵上。
在馮正明烹飪這道孔府紅扒仿熊掌的時候。
遼菜的廚師同樣也在做一道仿熊掌的菜。
這是一道更加經典的菜，是第一屆全國大賽上，獲得狀元的遼省廚師所創的一道菜。