第268章自由的交流，熱烈的場麵
馮正明在和其他人一起看了出菜的繡球乾貝後，又回到了夏家的灶台前。
夏老師傅看到馮正明回來，不禁笑了笑問：“正明你又回來了，是想要給我們提什麼意見嗎？”
馮正明趕緊說：“不是不是，我怎麼敢給師伯你們提意見呢。”
夏老師傅笑嗬嗬說：“有什麼想法你就說出來嘛，我們今天既然是交流，那就應該暢所欲言。
我們年齡大，這些年我們做了很多年，不過現在畢竟時代不同，或許你們年輕人會有一些新的想法，隻要是能夠把菜做的更好，我覺得都應該聽取建議。”
馮正明沒想到，夏老師傅竟然是如此開明，哪怕是這樣一道他最拿手的孔府菜，也允許彆人向他提出新的建議。
馮正明思考片刻才說：“師伯你們這個菜，是不是先要把鴨子和鴿子過油啊？”
夏老師傅點頭：“對，先要油炸，然後再進行燉煮。”
馮正明思考一陣說：“油炸是為了讓皮上色？”
馮正明趕緊說：“不敢，夏師兄請不要誤會，我不是要教你們，我隻是覺得有些傳統的手藝，在時代的發展下，應該適當做一些改變。”
“是正明啊？正明提醒的對，確實是可以輕輕拍一拍蝦頭，不要用力，輕輕拍一拍，讓蝦頭裡的蝦油溢出來一些，增添湯汁風味。”
不過在下鍋油炸的時候，夏明燁並沒有炸的顏色很深。
“夏師兄說的對，應該要在傳統做好的基礎上進行改變，可是今天既然是演示和交流，我們是不是也應該進行一些交流？
就像是我上午做的糖醋鯉魚，也不是完全按照很傳統的方式去做，按照傳統的方式，規矩是正麵八刀，反麵七刀的，可是今天我打花刀的時候，沒有遵從傳統的打刀方式，還有在和糊的時候，我也不是按照傳統的方式去和。
這次他又來到大蝦的老師傅灶台前。
肯定了馮正明交流的方式，夏老師傅接著又說：“不過正明，你給出的意見不錯，我剛剛在想，因為我們鴨子和鴿子都是需要再燒，過油的時候，可以稍微炸得顏色淺一點，然後我們燒的時候，可以用糖色去燒，是不是顏色會更好？”
所以現場年輕廚師們，都希望從老師傅演示中學到更多細節。
“你還想教我們做孔府菜，是嗎？”
醋的香味出來後，再向鍋裡加入高湯，把口味調好，再把大蝦倒入鍋中。
馮正明站在旁邊看著開始大蝦了。
在負責做的大師傅準備蓋上鍋蓋前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背輕輕的拍一拍蝦頭？可以讓蝦油溢出來一些，增加湯汁的鮮美？”
而大蝦又是一道上過國宴的菜。
炸好的鴨子和鴿子，放進砂鍋當中去，向砂鍋裡加入高湯，再加入炒好糖色和蔥薑蒜，加入一些料酒和香料，最後調口之後開始燉煮。
夏老師傅聽後笑了起來：“正明說的沒有錯，交流交流，就應該暢所欲言，把自己的一些想法說出來，大家相互交流一下。”
這次不等夏老師傅開口，夏蕙的父親夏振南忍不住搶先開口。
大師傅聽到師父開口，他自然是馬上照辦了。
老師傅認真進行講解，答疑解惑的氣氛也是非常好。
大師傅聽了先是一愣。
這邊還是有不少年輕廚師圍觀，並且也都是紛紛提出一些問題。
我和師兄做的過程中，現場也有一些年輕廚師提出他們想法，我和師兄還是師父也都給出解答，把我們全新的一些理解和大家交流。”
夏振南不以為然：“我們今天是要演示傳統的做法，即便是要改變，也應該是先把傳統做好了，再去進行一些改變。”
還沒等大師傅回過神開口，指導的老師傅已經先開口。
鴨子和鴿子需要燉煮的時間比較久，必須要保證肉質軟爛甚至是能夠直接脫骨。
“師伯您的辦法也是可行的，是我多嘴了，師伯您彆介意。”
不過，魯菜中這道菜的做法上，還是和京城的做法有所區彆。
幸好有老師傅在旁邊講解，把油溫和火候都細致講解出來。
馮正明聽夏老師傅這麼一說，他想了想覺得似乎老師傅的辦法也可行。
看得出來，年輕廚師下午的五道菜中，對九轉大腸和大蝦還是更加情有獨鐘。
油炸也不能給炸得太過，這裡麵火候和油溫的掌握相當關鍵。
首先魯菜中這道菜，蝦是過油炸一下的。
蝦在下鍋後，不能在鍋裡攪動或者是扒拉。
馮正明聽後思考片刻說：“塗抹醬油在皮的表麵，會不會上色太深了？如果之後再去燒的話，可能會讓整個菜的顏色偏黑了，是不是塗抹蜂蜜水？或者是塗抹糖色，炸出來顏色沒有那麼深，再去燉煮出來成菜顏色會更好？”
夏老師傅說：“沒關係，我說了，交流應該暢所欲言，今天剛才的話，也給我了一些啟示，確實是老菜也要做的稍微與時俱進一些。”
要慢慢伴隨油溫升高，讓蝦上一上顏色，不能在油炸過程中，讓太多的蝦腦流入鍋裡。
蝦過油炸到發紅發亮，也就可以出鍋了。
接下來，夏明燁按照爺爺交代的，還是用老的方式去做，在鴨子和鴿子表皮上塗抹上醬油。
夏老師傅再次點頭：“是讓皮上色，通常我們會塗抹一些醬油在皮的表麵。”
馮正明看完夏家人把鴨子和鴿子燉上，他也是把一些細節記錄下來，然後又去看其他老師傅。
畢竟九轉大腸是名氣最大的一道魯菜。
蝦倒出鍋後，蔥薑絲下鍋煸香，然後要先向鍋裡烹醋。
過油的時候，油溫是一定不能高。
在蝦頭被輕輕拍了之後，很快湯汁的香味升騰起來。
讓旁邊觀摩的年輕廚師們，嗅到蝦油的那股鮮香。
接下來就是要慢慢去大蝦的過程。
老師傅很認真講解：“記住，的過程一定要用小火，慢慢把味道進到蝦裡去，這樣蝦吃起來才有滋味，這才是大蝦的關鍵。”
的過程中，掌勺大師傅蓋上鍋蓋，用小火慢慢去大蝦。