第193章醋椒味湯爆螺片
看到馮正明拿出的大海螺，也讓聚賓園的眾人感到有些驚訝。
沒有想到馮正明他們竟然自己準備了材料。
主動和馮正明切磋交流的廚師叫林國富，年齡上比馮正明大了有十多歲，是現在聚賓園後廚中堅一代的廚師。
雖然林國富距離大師傅還差上一點，但林國富手上也有自己的絕活。
林國富是海邊出生，從小對各種海鮮烹調算是更有心得。
職校畢業後，來到聚賓園的後廚，跟著王師傅學習了聚賓園的一些手藝。
他逐漸融會貫通，把各種爆菜的技法，和一些海鮮相結合。
比如他準備拿出來和馮正明進行切磋的爆雪花海蜇，算是他在聚賓園學習後，一道把海鮮和爆的技法結合的一道菜。
所謂雪花是把雞蛋清打發，然後在其中拌上一些澱粉，包裹在片成薄片海蜇表麵。
林國富首先是磕出幾個雞蛋清，然後開始用筷子進行抽打。
現場抽打雞蛋清確實也極具視覺效果。
大家看著雞蛋清逐漸被打發，呈現出如同是奶油的狀態，還是讓不少人都覺得很厲害。
馮正明這邊，這次沒有很大的動靜。
他是先把海螺肉清理乾淨後，放在乾淨的清水中泡著。
然後從聚賓園準備的材料裡挑選幾條新鮮小海魚。
看到他絲毫不著急慢慢宰殺和清洗小海魚，和林國富的動靜形成一種鮮明對比，讓現場不少外行都不太懂馮正明這是做什麼？
“小馮師傅這一場怎麼好像一點不著急？”
“是不是之前的烹飪太累了？”
“身體被掏空了？”
“彆亂說，也許人家是想要給我們來一個震撼的呢？”
“震撼的？看著不像啊，聚賓園的廚師都出手了，用筷子把雞蛋清打發，那可是很考驗力量的。”
“是啊，看著很累。”
“馮師傅難道不給我們整個大活？”
“人家不用大活，上午那個大翻勺已經足夠了。”
“這麼看有點沒勁了，還是期待小馮師傅能展示更多的手藝。”
“不是正在做嗎？還沒做出來，結果不好說。”
馮正明不緊不慢，把小海魚清理乾淨後，然後他坐鍋在鍋裡放入花生油和豬油，等到油熱了把魚下鍋去煎製。
四位老師傅看到這裡，大概能猜到他這是要做什麼？
蘇師傅說：“這是要做魚湯啊？”
孫師傅說：“這麼看起來，應該是湯爆螺片。”
王師傅也認同：“已經在做湯，是湯爆。”
顏師傅笑嗬嗬說：“聚賓園今天出了不少海鮮菜，我們也算是禮尚往來。”
王師傅問：“要做湯爆螺片，其實可以提前跟我們說，我讓他們給你們準備好就是，何必還自己帶海螺過來？”
顏師傅說：“不用客氣，海螺是老六那邊送過來的，比較新鮮。”
馮正明在煎小海魚時，用炒勺把鍋裡的小海魚全部碾碎，幾乎是讓小海魚的肉都被煎出焦化層。
豬油煎製魚肉和魚骨的香味，很快彌漫在整個聚賓園大堂裡。
“好香……”
嗅到香味讓不少人都忍不住直咽口水。
馮正明再把魚煎得差不多，先向鍋裡烹入一些料酒，稍稍翻炒一下讓酒味揮發，接著向鍋裡加入水。
當水加入鍋中，經過大火的煮製。
鍋裡翻滾的湯水很快變成了奶白色。
馮正明放在一邊讓魚湯翻滾煮著，又讓魚湯的鮮香味飄蕩起來。
嗅到香味，這次連剛剛把蛋清打發好的林國富也忍不住看了看馮正明。
隨著鍋中的翻滾，奶白色的魚湯真的是很誘人。
“這魚湯煮的好白。”
“我知道了，原來煮魚湯要想白，是先要把魚油煎一下。”
“哈哈哈，這算是大廚暴露了秘方啊。”
“原來飯店裡奶白色魚湯是這麼做出來的。”
馮正明的烹煮魚湯，算是教會現場觀摩的外行人，怎麼才能煮出一鍋奶白色的魚湯。
而此時，王師傅突然問：“老顏，湯爆一般都是清湯，正明這煮出奶白色的魚湯去湯爆，好像還真沒見過，是你教的？”
顏師傅搖頭：“這個不是我教的，算是他自己的一點創新，我們還是看最後效果如何。”
馮正明把魚湯熬煮到足夠白，便把魚湯裡魚肉魚骨都給清理乾淨。
最後甚至用紗布把魚湯過濾一下，隻保留下乾淨的湯。
接下來他對魚湯進行了一番調味。
看到馮正明向魚湯裡加入的調味料。
李輝東和四位老師傅幾乎是同時冒出另一道菜的名字。
醋椒魚。
馮正明對魚湯的調口，確實是他之前在食堂做醋椒魚的調口。
魚湯定好口放在灶火上用小火保持湯沸騰。
馮正明開始處理海螺肉。
從清水中撈出來，把表麵的水稍稍擦拭，然後他用刀很小心把海螺片成薄片。
片螺片的過程，倒是和林國富片海蜇片有些類似。
雙方都片出比較薄一些的片。
林國富那邊把片好的海蜇掛上打發蛋清和澱粉拌好的糊，然後下入油鍋裡去滑油。
這個過程油溫是絕對不能高，幾乎是用低油溫去慢慢侵炸。
等到外麵定型，基本上也就能夠撈出去了。
全部撈出去稍稍放涼一下。
林國富同時把碗汁準備好。
然後鍋裡放很少一點油，蔥薑米下鍋爆香，把侵炸後的雪花海蜇下鍋，跟著把碗汁倒入鍋中，旺火迅速爆炒，讓汁包裹在雪花海蜇表麵便可以出鍋裝盤。
整個過程真的是不可謂不快。
裝盤後，和之前朱旭不同，林國富還認真進行一番擺盤。
不但是要把每一片雪花海蜇擺好，把盤邊沾上的汁擦掉，還把一些很細蔥絲點綴上。
如此一來，讓這道菜更顯靚麗。
盤中真的仿佛一朵一朵雪花包裹著海蜇。
邊緣略微露出的海蜇，更給這道菜增添色彩上的搭配。
林國富本來是可以先上菜，但他這次沒有著急，而是看了看對麵馮正明。
馮正明那邊螺片已經片好，在另外一口新鍋裡燒上水。
差不多在水將要開還沒有沸騰的時候，關上灶火向鍋裡下入螺片。
整個汆燙過程非常迅速，幾乎就是幾秒鐘的事情。
迅速把螺片撈出來，再把螺片分彆裝進一個一個小盅裡麵。