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李敏娜雖然中午已經吃飽，但看著這餐爐裡的蟹黃豆腐卻又不自覺地生出了饑餓感。
口舌生津的感覺浮現，她輕輕咽了咽口水，以便不讓周圍的人聽見。
內心隻是短暫的猶豫過後，她便放棄了“試菜”的想法。
這要是在家裡吃，她肯定忍不住就想要偷吃這蟹黃豆腐了，但這裡是在龍軍養老院，這些菜也都是給老軍人們做的，所以李敏娜自然也就不可能提前吃。
蟹黃豆腐放進保溫餐爐後，蘇陽便打算開始進行下一道菜的烹飪。
現在他要做的是鮮椒碎牛肉。
牛肉選用的都是裡脊部位，蘇陽先前就已經將其先切成了5毫米左右的厚片，接著又改刀切成短絲。
雖然菜名叫做碎牛肉，但若是直接使用牛肉末的話，吃起來的肉感就不如牛肉短絲，而且老軍人們都是用餐盤吃飯的，真弄成牛肉末吃起來也不方便。
牛肉絲已經用食鹽、蠔油、老抽跟水澱粉和菜籽油進行了醃製。
辣椒蘇陽選用的是大紅椒，他將其全部切成了小粒。
大紅椒的肉比較厚，吃起來口感要比小米辣更好，同時大紅椒的辣度也不會那麼低，所有的老軍人都可以吃。
除此之外，這道菜的配菜還有仔薑、泡椒、蒜末、跟香菜。
鮮椒碎牛肉這道菜對於食材的搭配還是比較寬鬆的。
最後用來提香的食材用芹菜或是香菜都可以，並沒有固定的搭配要求。
隻不過在蘇陽的細心觀察下，發現老軍人們都能吃香菜，所以他才選擇使用香菜。
…………
鍋燒熱後下油滑鍋，重新加入熟菜油，五成熟後下入醃製好的牛肉絲。
下鍋後蘇陽並沒有立馬攪動牛肉，稍稍等到底部的牛肉略熟，鍋中的溫度重新上來後才將其炒散。
一旁的廚師們看著，自然也是秒懂了蘇陽這樣的做法。
加入了水澱粉醃製的牛肉，如果一下鍋就攪散的話，就會因為鍋中溫度的降低導致脫漿，同時還容易粘鍋。
更加嚴重的後果就是，牛肉裡麵的血水會析出，導致熱油變得渾濁、濕噠噠的。
這會讓牛肉與油都帶著一些血液的腥味。
雖然可以在持續加熱的過程中，使油變得重新清澈，但血液也會扒在牛肉上，影響其口感。
一開始就用更高的油溫下入牛肉，無疑是最簡單省事的方法，能夠不用擔心粘鍋、脫漿的同時，防止牛肉中的血液大量滲出。
可油溫過高，牛肉絲也就容易變得比較乾柴。
蘇陽現在無疑是最好的處理方法。
其實龍軍養老院的廚師們也都是老廚師了，自然懂得這些道理，但此時的他們卻都顯得全神貫注。
他們正在將蘇陽的每一個細節以及時間的把控，甚至烹飪時的手法、動作，都努力的記在腦子裡。
…………
牛肉炒至七成熟後，即可加入準備好的泡椒末、大蒜末以及紅椒粒。
轉為中火快速翻炒，爆出料頭的香味使其融入到牛肉絲當中，接著開始調味。
食用鹽、生抽醬油、胡椒粉下鍋調味翻炒後，這時便可以下入仔薑粒。
仔薑的香氣很容易傳遞到食材中。
蘇陽預估著鍋中的食材狀態，待各種料頭的香氣都已經完美融彙在一起後，直接調成大火，右手順勢將先前切好的香菜倒入鍋中，開始顛鍋爆炒。
火焰瞬間竄升，仿似一條紅龍飛入鍋內，與鮮椒碎牛肉在半空中舞動，升騰！
簡單顛鍋幾下後，美味即成！1
蘇陽將其倒入保溫餐爐內。
此時的鮮椒碎牛肉也彌漫起了淡淡鍋氣味。
“這可算是大鍋菜啊……攤神先生居然能像小炒一樣，炒出鍋氣的味道！”
“不可思議！”
“如果是小炒的話，隻要火力夠大，我也能輕鬆炒出鍋氣，但現在鍋裡的食材這麼多……攤神先生究竟是怎麼做到的？！”
“……”
廚師們儘可能的小聲議論，但蘇陽卻還是聽見了他們的討論。
他微微一笑：“主要還是廚房的火也夠大，雖然是大鍋菜，但剛剛下料頭的時候，我就沒讓鍋離火，所以鍋中的溫度始終保持在一個比較高的狀態。”
“在這基礎上，最後調成最大火，剛好能夠達到產生鍋氣所需的閾值，經過充分的顛炒，鍋中的水份、油便化為了火焰的燃料，自然就能夠炒出鍋氣。”
“其實說的再簡單一些，想要達成鍋氣，隻需要鍋中的溫度足夠高，還有就是鍋中的食材能夠充分與空氣、火焰接觸就行。”
蘇陽把鍋放到水槽，廚師們立馬上前搶著幫忙洗鍋。
“隻不過因為這道菜需要放在保溫餐爐很久的原因，這裡邊的鍋氣並不會保留太多。”
“其實這道菜裡的重點並不在鍋氣，最後爆炒隻是為了讓各種食材的香味在最後一刻更好的釋放並融彙到一起而已。”
“感謝攤神指教！”劉廚師立馬道謝。
“多謝攤神說出這些原理！受益匪淺！”
“真是太感謝了……像咱們這行，特彆是外邊那些飯店的廚師，一般都是把很多原理都藏著掖著的，攤神您卻這麼耐心的告訴我們，太讓人感動了！”其餘廚師們也深深感慨。
現在的江北攤神那是什麼身份？那可是真正的大人物啊！
哪怕沒有在公眾鏡頭下，他居然也能夠如此平易近人的分享著做菜的經驗。
真是個大好人！
“我也學會了！”李敏娜笑道：“人在旁邊看，廚藝心中漲！”
蘇陽打趣道：“那下次咱們過來，你來給老前輩們做幾個菜怎樣？”
“哈哈……那不行，我不能折磨老前輩們呀。”李敏娜還是清楚自己幾斤幾兩。
所謂廚藝心中漲，那就真的隻能漲些理論，如果真是實操起來，那可就完全不是一回事了。
雖然按照蘇陽的步驟做這些菜，味道怎麼也都不會差，最為困擾李敏娜的刀功問題也根本不需要考慮，畢竟蘇陽會替她解決。
但對於細節上的把控，彆說是李敏娜了，就連專業的廚師都不能與蘇陽一個水平，做出來那些菜的味道自然也就天差地彆。
所以李敏娜覺得自己能做，卻沒必要。
她清楚的明白一個事實。
隻要有蘇陽哥在，任何其他人做的菜，那都是在浪費食材！