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文同把自己的落腳點定在徐聞。起威早就接到郭東主的劄子。要好生招待這位“文掌櫃”。因為聽說文掌櫃不喜歡鬨哄哄的城裡，起威的雷州分號就在徐聞縣城外的甘蔗莊裡起了新屋，裡裡外外收拾一新，連家具都是新製的。原本還打算找幾個仆人來伺候，但是廣州這邊早就預備下了，都用騾車送來。鬨得分號主事的十分乍舌――這幾個大掌櫃的做派還真是豪奢。
文同帶人住進了這所甘蔗莊，這是個考究些的農家院落而已。房屋之外，還帶著一個極大的場院，專門用來堆放收獲的甘蔗。土糖寮就在莊牆外：又是一處建築，養了好幾頭牛。
歇息一夜之後，文同視察了這份產業。原本文同以為這樣的莊子應該有管事、工匠之類的人物存在，一問卻什麼人都沒有。這莊子連糖寮就是某農家的私產，種植、榨汁、製糖都是這戶人家一手包辦，買下來之後自然就無人經手了。
文同有些感到棘手，沒有本地人，自己對當地情況就是兩眼一摸黑，再說甘蔗這種產業是典型的勞動密集型，收割季節需要的大量人力投入。另一個時空倒是容易，都是蔗農自己送貨上門，糖廠隻要過秤收購好了。現在他還有自己的地，甘蔗還沒收割。要找短工組織收割、清理、捆紮。這事情得找一個專業地主或者長工頭來才搞得定，自己不過是個糖廠廠長，怎麼處理？
再看身邊的幾個起威鏢局的人，也都是大眼瞪小眼，顯然個個外行。常師德看他滿麵難色，問：“事難辦？”
“沒本地人幫忙，兩眼一抹黑。”文同歎息了一聲，把周士翟的小徒弟李標的叫了過來，這孩子在臨高已經學了一口流利的普通話。
“去莊子四周打聽下，附近有送甘蔗過來加工的蔗農嗎？要有的話就都請到莊子上，我有話想問問。”
“好叻，這就去。”
翻閱地契，整個莊子擁有的甘蔗田折合現代畝不過一百畝而已，這個規模可以說是小得可憐了，文同又去看了糖寮。
文同過去參觀過雷州半島的土糖寮，知道這裡的製糖流程是“牛拉石轆榨蔗，鍋灶熬糖，瓦器分i”，雖然按現在的標準看很落後，在當時也是比較先進的工藝。
整個糖寮占地相當廣闊，用來堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣，主要的建築是一座圓錐形的棚屋和一間大草房。整個結構可以說簡陋不堪，材料不要說磚瓦，連木頭都沒有多少。是所謂的“草瓦茨牆”。
茅草屋底部約五十尺，高約三十尺，內部以麻竹支撐，屋頂以茅草、稻草、或甘蔗葉等鋪蓋而成。是壓榨甘蔗的地方。熬糖屋內排列孔明鼎，是煮糖的地方。裡麵羅列著些各式設備，無非木轆、大鍋、爐灶、瓦缸之類，
因為已經好幾個月沒有動用過，滿是塵土，地是爛泥地，滿地都是各種蔗葉、蔗皮、牛糞、柴草之類的垃圾，屋子到處漏風，遍地看得見老鼠屎，連熬糖的鍋子裡都有。
文同知道就算近代化的製糖廠裡，環境也無法說是乾淨，但是眼下這幅模樣也實在太慘淡點。看來真是創業維艱那。
看到文掌櫃眉頭緊皺，陪同的眾人知他心中不滿，但又不解：這雷州府各縣的糖寮大同小異，到底有什麼讓他不快的地方？
走出榨糖房，在場院的外麵找了塊乾淨的石頭剛想坐下，隻見旁邊竄出一個青衣小帽的少年，端了張交椅，迅速打開塞到他的屁股下：
“老爺請坐。”年輕人低著頭，輕聲道。
文同嚇了一跳，會說普通話的當地人可不多見：“你是誰？”
這邊起威的分號掌櫃廖大化趕緊過來稟報：“這是廣州郭東主特意送來伺候掌櫃的。叫文秀。”
“文秀？這麼娘娘腔的名字。”文同隨意評論道。
這僮仆頓時紅了臉，垂手不語。
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“這是一偽娘吧。”常師德打量了一番，此男看起來十六七歲的模樣，皮膚白淨，唇紅齒白，眉目清秀，有幾分女相。但見他頭上的帽子頗為奇特，象是瓜皮小帽子，但是尺寸要大得多――難道建虜的風尚已經流傳到了這裡？
“你這是什麼帽子？”
“這是六合一統帽。”廖大化趕緊解釋，“乃是本朝太祖的親製――”
“什麼？瓜皮小帽是朱元璋發明的？”常師德咕噥著，這事太出他的意外了，他一直以為這種與豬尾巴絕配的服裝是我大清的創舉。
見他公然喊太祖的名諱，聽得懂普通話的廖大化和文秀都為之失色，廖大化趕緊道：“常師爺，慎言！慎言，此乃是本朝太祖的名諱，不當這麼念得――”
“據說是的，詳情我也不大清楚，於鄂水說過的。”文同說著，忽然發現了什麼，“怎麼不給常師爺搬把椅子？”
為了便於在外稱呼，常師德的名義是文同的師爺。免得頭腦太大，讓土著們鬨不清。
“常師爺的椅子，文清去搬了。我這就去看看。”文秀原本有些懶得理這個黑麵微須的平頭黑大個――在他看來這黑大個大約也就是文同帶來的長工頭之類的人物，在這個時空，皮膚黑往往被人視為下等人，常師德在臨高就領教過多次了。
過了一會，果然見文秀和著另一個少年出來了，除了搬了個墩子。還端來了托盤，上麵放了兩盞茶。
常師德舒舒服服的坐了下來，又舒舒服服的喝了口茶，忽然對文同說：“看來還是出來好，這腐敗勁！不知道有丫鬟沒有？”說著東張西望的。
“回稟師爺，沒有丫鬟，隻請了兩名仆婦做飯洗衣。”文清恭恭敬敬的回道。
“小郭真不會辦事，沒丫鬟怎麼行――”正說著話，忽然發覺兩個僮仆都在掩嘴偷笑，意識到自己說話不夠謹慎，形象大受損害。
文同卻沒他這番心思，關照廖大化，要他派人出去再找找過去在這糖寮裡打工的人，要是願意回來繼續上工的，可以回來――工價從優。廖大化答應了，吩咐人出去尋找。
兩撥人出去了，期間文同和常師德麵對麵的坐在17世紀的晴空下，聞著威風送來的腐爛的牛糞、甘蔗和糖的氣味，喝著茶，四麵圍繞著是十多個人，一個個的屏氣凝神的站著。鬨得兩人有點不自在，後來總算是說服廖大化也坐下了，其他人還是站著。
“本來叫我出差。我還有點怕。”常師德的眼睛熠熠生輝，“想總是呆在臨高安全，沒想到出來之後就一大地主的做派，早知道就該申請去當情報員什麼的。郭逸那小子，大概小老婆都討好了，起碼也有四五個通房丫頭了！”
“你也討一個不就是了。”文同對這個話題不感興趣：他對自己的擔子憂心忡忡。
一個小時之後，兩撥人都帶了來了。糖寮的工人來了三個，文同通過翻譯一問才知道，這三個都不是技術工，按他們的說法，整個糖寮用的工是五個人。煮糖師傅、榨蔗、管牛、燒火、雜工。原本種蔗的農戶，煮糖和榨蔗都是他們家自己出人。
“東家要做糖，得請一位好得煮糖師傅領頭才行。”負責燒火的人稟報，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。”
文同點點頭，問他們整個生產的流程是什麼樣的？能不能現場演示以下看看？燒火的說表演下可以，但是他們都不是煮糖師傅，產出的糖未必能用。
“叫他們隻管做就是了，”文同關照翻譯，“煮糖好壞的事情不用管。”
當下三個人嘀咕了一番，便動起手來，又請了兩個鏢師打下手，從牛棚裡牽來頭牛，運來幾捆甘蔗。廖大化知道文掌櫃嫌土糖寮裡不乾淨，趕緊又帶著手下人把整個土糖寮全部打掃一番，清洗了用具。這才開始動手製糖。
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工人先削淨甘蔗，捆紮成擔放在木轆旁，這種木輥是用荔枝木做成，堅硬無比。一人放蔗入轆，一人趕牛帶動榨轆轉動，先拉動第一個轆，通過木齒帶動第二個轆。木轆互相擠壓，連續三次才擠乾蔗汁。
第三次擠壓時，工人還要將轆向裡調整的再夾緊些，使蔗渣榨得更乾。壓榨出來的蔗汁沿轆流下底座溝槽，通過竹筒流入大瓦缸沉澱。
文同看得十分仔細，這木榨轆的榨力看似很大，實際還不如他後來見過的清代榨轆，起碼那也是石頭的，在硬度上要高得多。他用手撚了下甘蔗渣――三次壓榨之後蔗渣裡留下的蔗汁還是相當的多。
這樣壓榨了差不多四十分鐘，用來牽引榨輥的水牛已經渾身出汗，腳步也慢了。看來耗力是很大的，工人開始換牛，文同問了一下，每次壓榨的時侯要榨蔗捆四把。一晝夜換牛要三十到三十五次。難怪這糖寮要養四五頭牛之多了。
他讓人稱重了下每捆甘蔗的重量，又在心裡默默的心算了一番。這種加工手段，一晝夜不停歇的加工隻不過加工將近到2000公斤而已。而且據工人說，有時侯木榨轆還常會有損壞的現象，要停工修理。損耗的時間相當的多。
“有用石頭的做榨轆的麼？”文同問。
工人們都說沒見識過，本地的糖寮沒五十也有三十家，從來沒聽說過用石頭做得。
文同點點頭，看來這一技術改進是在清代出現的，石榨轆的話，每晝夜可以處理2500公斤，效率提高就大得多了。
榨出來的甘蔗汁，在經過初步的沉澱之後，草草的撇去上麵的碎片草莖之類的，然後被倒在大鐵鍋裡煮，三口大鍋呈品字形排列著，文同沒看出這種排列方式對生產工藝或者效率有什麼積極的意義，唯一想到的大約是這種辦法可以集中用熱？
甘蔗汁汁熬煮到漿液，將沸未沸的時侯，原本是燒火的這位工人開始用大勺聊去上麵的泡沫和雜物，接著，用從石灰包裡用甘蔗葉包了些石灰過來，灑了進去。
“石灰？”常師德挺吃驚的。
“用來澄清糖液的。”文同解釋道，為了除去蔗汁中的混合物，獲得較潔淨的結晶體，一個重要的工藝流程就是在過濾除去不容物後再加入澄清劑，現代糖廠常用的澄清劑裡就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他諸如二氧化硫、二氧化碳和過磷酸鈣之類的澄清劑要好獲取多了。有些地方做土糖會使用草木灰，作用是類似的。
“可是這石灰不就溶到糖水裡去了嗎？這麼說白糖都含有石灰？”
“不，實際上是和甘蔗汁裡的各種雜質中和分解掉了――”文同不厭其煩的解釋道，“不管是白糖還是紅糖，裡麵都沒半點石灰的。”
“這我就放心了。”
這時侯甘蔗汁已經呈現出黃色，幾個工人一起動手，把鍋子裡的甘蔗液倒入第二口鍋子，慢慢的蒸發其中的水分，同時在第一口鍋子裡重複剛才的過程。
待到然後把含糖量較高的蔗汁移入第三口鍋，加入些油。文同問：“你們加得是什麼？”
工人忙回稟：“是花生油。”
“花生油？”文同納悶，他記得糖業書籍上說過，拖色處理最早是加入牛乳，中國人用的方法是雞鴨蛋的蛋清，作用原理是用蛋白質去除掉裡麵的雜質，油算蛋白質麼？
納悶歸納悶，他決定繼續看下去，蔗液煮成稀糊狀後取出注入“瓦溜”，這東西文同當年見過清代實物，現在看來幾乎完全一樣：圓錐體形，上大下小，高約1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，擱置在一個大瓦缸之上，讓其慢慢的結晶。含有大量雜質的糖液會順著茅草從下麵的小孔慢慢流出，最後在“瓦溜”裡隻剩下純晶體的糖。文同問了一下，知道一個瓦溜能夠出赤砂糖10公斤。
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