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蘇陽把兌好的鴨血倒進提前準備好的托盤中等待自然凝固。
期間就不需要再去管它了，隻需要等待凝固好後將其放入大冰櫃裡保鮮即可。
廚師們就把雞爪處理完畢。
這些雞爪已經劃開了雞拐角，擠去了裡邊的積液，清洗後又擦去掉了表麵的水分。
至於雞爪的指甲，蘇陽刻意沒讓廚師們剪去，倒也不是因為需要花費太多時間，最大的原因還是先去掉指甲的話，雞爪的肉在焯水過程中縮水就會比較嚴重，炸製時也有可能會不完整。
不得不說的是，這些江漓工廠的廚師們對食材的處理還是非常細心且麻利的，看來羅江在選人的時候也是格外認真負責。
蘇陽來到灶台前，將三口大鍋點燃，分彆炒好糖色後往鍋中倒入少量溫水，隨後便將雞爪分彆倒入鍋中。
蔥薑、料酒、花椒跟炒出雞爪表麵多一些的冷水下鍋，在給雞爪焯水的同時也起到上色作用。
相較於先焯水，隨後塗抹老抽的做法，蘇陽這樣的處理上色效果會更加適宜。
在焯水的過程中，糖色的顏色就能夠非常完美的附著在雞爪上，並且不會保留太多調料的味道。
焯好水的雞爪讓廚師們用溫水清洗乾淨表麵的浮沫，多清洗幾遍直至水變得清澈後撈出控水。
這一步，就可以把雞爪的指甲剪掉了。
而蘇陽也趁著這個時間，開始對牛肉進行改刀。
今天蘇陽買的牛肉是牛腩部位，既帶著肥瘦，又帶著筋，做成耙牛肉後口感簡直無敵。
蘇陽把牛腩改刀成三角塊。
肉在經過燉煮後，縮水會比較嚴重，所以蘇陽也切得相對較大塊，這樣的耙牛肉才足夠過癮。
切好後的牛腩清洗乾淨，泡半小時拔出血水。
牛腩泡上後，雞腳也處理完畢。
重新起鍋燒油，油熱後直接倒入雞爪，同時迅速蓋上鍋蓋。
幾乎隻是一個呼吸的時間，鍋中就響起了狂暴的油濺聲。
聲響之巨大，讓呂帆等人都不禁嘴角一顫，下意識的往後縮了縮脖子。
——“當廚師還真是危險啊……這要是蓋鍋蓋時失誤，身上指定得起很多泡。”
陳喬琳同樣如此，她甚至下意識的叫了一聲，身子也往後退了一步。
相比之下，或許是對蘇陽的信任，李敏娜跟陳曦雯腳步絲毫不動，兩人的眸中甚至還泛起了一絲興奮。
雖然蘇陽以前也做過虎皮雞爪，但畢竟當時沒炸今天這麼多的雞爪，造成的聲響也不像現在這般震撼。
全程中小火炸製。
一直等到鍋中沒再出現油濺聲後，蘇陽才把鍋蓋拿掉。
此時的鍋中依舊泛出密集的油泡泡，但已經不再具有威脅。
用長木筷輕輕翻動，使雞爪表麵受熱更加均勻，一直炸到表麵出現出誘人的金色焦黃時，蘇陽轉成大火，同時翻動著三口大鍋的雞爪，50秒後便可出鍋。
此時的雞爪顏色又變得更加深了，但看著這樣的狀態，蘇陽卻滿意地點了點頭。
炸好後的雞爪還需要浸泡，在這過程中顏色又會變淡一些，並且也是讓雞爪生出虎皮的關鍵過程。
炸好的雞爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分鐘撈出控乾水分即可。
牛腩此時已經泡出血水，蘇陽將其濾乾水分後先進行控水。
重新起鍋燒油，畢竟要準備1000份的量，所以蘇陽這次依舊用上了三口大鍋。
相比於紅燒牛肉跟燉牛肉，耙牛肉一開始就存在著區彆。
耙牛肉要先進行炸製，所以油溫一定要足夠高，否則大量的牛腩下鍋就會導致溫度迅速降低，而隨著溫度的降低，也會加長炸製所需要的時間，導致肉質變柴。
待油溫燒製足夠熱後，蘇陽直接下入牛腩。
雖然初步控掉水分的牛腩並不會像雞爪那樣“爆炸”，但不可避免的是，依舊還是會有些炸鍋。
所以蘇陽再次迅速蓋上了鍋蓋。
待不再響起油濺聲後，蘇陽掀開鍋蓋，等到底部油溫重新變高後再輕輕推動，防止粘鍋。
等到牛肉表麵全部變色，微微泛黃後即可撈出。
炸過的牛肉經過燉煮，不光能夠讓肉質軟爛，還不會碎。
鍋中留一部分油，放入花椒、生薑、大蒜，爆出香氣後下入蘇陽製作的火鍋底料。
火鍋底料中牛油的部分已經提前被蘇陽切了下來，畢竟牛腩本身就含有較多油脂，若是還放這麼多牛油的話，之後吃起來就會過膩了。
隨著火鍋底料下鍋，隻需煸炒一小會後，底料那極具侵略性的香味就飄到了廚房裡每個人的鼻中。
“完了，我又餓了。”陳曦雯盯著鍋內目不轉睛。
李敏娜則是咽了咽口水：“這直接香到沒邊了！”
旅遊局的工作人員跟央視團隊徹底愣神。
這火鍋底料的香味簡直超乎他們想象，他們隻能期待著能夠儘快吃到今天的“工作餐”。
隨著牛腩重新下鍋，蘇陽還往鍋邊淋入了高度白酒，並放上蠔油、黃豆醬、生抽老抽以及冰糖進行調味。
冰糖在其中的作用不僅僅是提鮮，糖能夠對肉起到軟化的作用。
為了方便，蘇陽本想顛鍋，但他忽然意識到此時自己正在央視的鏡頭下。
他看著那誇張的大鐵鍋，心想著還是算了，老老實實翻炒一陣子後往鍋裡倒入沒過食材的開水，燉上兩個小時即可。
最麻煩的兩個菜品製作完畢，接下來就很輕鬆了。
剩下的菜並不需要提前烹飪，隻需要改刀醃製就行。
用不了多久的時間，蘇陽就買來的梅花肉全部切成了2.5毫米厚的肉片，這樣的厚度最為合適，咀嚼起來又嫩又有肉感。
他現在要做的是嫩肉片，梅花肉無疑是嫩肉片的最佳選擇。
梅花肉脂肪分布均勻，肉質細嫩，真要說起來，無論是哪種做法，梅花肉都特彆好吃。
由於梅花肉本身就非常嫩，所以在醃製的時候也不需要放食用堿，隻需要食鹽、雞精味精、純淨水即可。
順時針攪拌，將調料的味道跟水分打進肉中，接著加入雞蛋清使其更加具有粘性。
加入地瓜粉，地瓜粉的作用同樣也是為了讓肉質變得更嫩。
最後再倒入一些香油進去，每一塊肉片瞬間散開，因為地瓜粉的原因，此時的肉片顏色變得微微淡了一些，而又因為香油，肉片得到了很好的滋潤，充滿光澤。