王者近水提示您：看後求收藏（思兔閱讀sto.ist），接著再看更方便。
這牛肉切的雖薄，可是裡麵有很多的牛筋，平常家裡偶有牛筋時，都得煮上一通霄，還得費大力氣才能咬得動，並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裡，非常的有彈力。就這樣涮一下能吃？人人的眼裡都露出疑狐的表情。
吳膾命夥計夾起二塊牛肉，指著它們給大家作了示範道：“這一塊是三花趾，位於牛的前腿肌腱，因肉切開後有白色纖細筋膜經過，通常會有三道白色筋膜，故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少，所以比五花趾細嫩，整體肉質肌肉緊密，溫潤不柴，下鍋後稍稍變色即可撈出，否則肉質會變得老硬塞牙。
這一塊是五花趾，位於牛後腿內側的肌腱，整片肉中筋與肌肉親密交錯，是筋脈最盛的一塊肌肉，也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣，下鍋後得立即撈出。看我的手勢，這叫三起三落”，一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
言畢，吳灶頭把牛肉放到火鍋裡，起落三下，就醮著醬料放到嘴裡嚼。
久煮不是變熟變爛，而是變老變硬？這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來，先是學著吳灶頭的樣子三起三落，放到嘴裡後，除了牛肉的脂香濃鬱外，口感與前麵的嫩不同，而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裡煮著，好久後才放到嘴裡。果然，久煮後的肉又老又柴，筋更是變細變硬，卡牙縫裡了。
室外的雪越來越大，不一會兒，房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層，象人到中年的頭發。地下，卻是十分泥濘，風吹過，冰寒徹骨。酒樓裡，除了火鍋外，另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裡，可桌上的菜雖精美，卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋，忍不住垂涎欲滴，對視了一下，道：“夥計，還有沒有火鍋的，給我們也來一份。”
?小二忙跑過去道：“幾位爺，不好意思，火鍋倒是還有，隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻，上等的牛肉隻為配百年老湯而設，如隻為熱熱身子，吃口熱呼勁，用普通的高湯，普通的牛肉，小的就給你備去。”
本來嘛，他就心痛錢，一聽說有普通鍋，他摸了摸口袋，舒了口氣，道：“概然這樣，就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
小二答應了一聲，不到一刻鐘，就給上了個熱騰騰的火鍋，高湯裡有幾個乾香菇與紅棗，半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉，對他們說道：“這是肥胼，是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥，是牛前胸部位的一塊脂肪，呈乳黃色，隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
食客的眼都綠了道：“老子就喜歡吃油的，越油越帶勁。”
夾起一塊肥胼，看著那皮下脂肪與肌肉交疊，界線清晰，脂肪含量較高的肉道：“這個怎麼吃？在鍋裡數到幾可以撈出？”
沒計劃今天賣這的，小二抓了抓頭道：“這個，稍等，我還得問掌櫃的。”
鄭腹見狀過來，對他們打招呼道：“這個也是三起三落，另一個時間就長了，得數到三百下，你們嘗嘗？”
他們依言而做後，伸筷子把它塞到嘴裡，那層肥肉入口絲毫不覺油膩，反而帶來脆嫩的感受，油香與肉香在口中交織，完美結合在一起。連吃了幾片，連醬料也忙醮了。
店小二指了指桌上的醮料道：“幾位爺，請醮著這醬料嘗嘗。”
客人大讚。這時，胸口朥的時間也到了，外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裡醮了一下後，放入嘴中，隻覺得爽脆無比，牛油香味就彌漫在唇齒之間，肥而不膩，越嚼越香，特彆美妙。
“不知一個火鍋可供幾人食用？明天我定一桌，要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道：“剛才你說的叫什麼來著？對，匙仁，給我留一份，需付定銀嗎？”
趙饈答道：“留一錢作定銀吧，賬房，把客人的名字給記一下。”
留下的上等牛肉有限，不定明天就沒了。聽得客人這麼一說，有五六位客人也緊跟著下了定銀。
照這形勢，這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾，鄭腹商量後，決定把其它座位也改成火鍋席。
怎麼改？火鍋桌上有個窟窿，挖出容易，過了這冬後改回來就難了，會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時，一個叫唐田的夥計過來說道：“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開，然後裝幾個銷子，冬天火鍋時拿掉，春天銷子一銷，就完好如初了。”
這主意好。趙饈高興地對唐田道：“你去賬房支三兩銀子，就說是我給的工錢。”
雪下了半夜，轉天，地上雖無積雪，但天氣更冷了。中午飯點沒到，就擁進了想一嘗火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子，趙饈吩咐提前開火，並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀，把匙仁切得極薄。肉少客多，開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了，這也是沒辦法中的辦法呀。
吳膾在老湯裡加入新的佐料，熬了一夜，從中取出夠二十份的數量後，把餘下的老湯全部封好。這是命根子，必得限量供給，饑餓銷售，才能保持檔次，賣得出價格。
《喝火令·匙仁嫩中嫩》
匙仁嫩中嫩，藏在肩胛中，切開肉中布細筋。星星點點脂肪，散於纖維間。
切成長方條，肉薄如宣紙，帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋，筷勺入沸水。撈出辣醬醮，鮮香溢滿庭。
開店的有個說法，把第一波早客氣走了，這一天的生意都會不順，這叫開門利市。看一看時間差不多了，趙饈吩咐正式開門做生意。
老湯正在後廚配製中，火剛開始生，鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋，好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造，四周還有著花飾與圖案，畫著一隻似龍非龍的動物，學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。