《非遺傳承人》轉載請注明來源：思兔閱讀sto.ist
錢不少將江團魚宰殺，洗淨，入沸水鍋中汆後取出。氽的時間得自個掌握，它是魚後來製作時好不好的關健，太短後一步的膜不好刮，太長血凝固了，醃後血水就放不乾淨了。兩者略有失誤，就會出現腥味除不乾淨的問題。魚入沸水後，他心中默數到十八，立即快速地撈出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚表麵的膜，在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀。將鹽、黃酒、胡椒粉調和好後，在魚身內外抹勻，加薑片、蔥白醃漬入味。
醃漬的時間又是一個關鍵，時間久了入味的同時肉為變硬，血也會凝固，太短不僅僅會不入味，肉質也受影響，保持在半個時辰左右是最理想的時長。時間到，錢不少接著將醃漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內。將火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、薑片、蔥白，蓋上網油，加清湯適量，上籠蒸兩刻鐘左右取出。揀去網油、蔥、薑，將魚滑入魚盤內。炒鍋內放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加胡椒粉和勻，澆入魚盤內即成。同時，又隨上薑汁味碟供蘸食。
辣椒是西域剛傳進來的調料，文大人也不一定吃得習慣。為了防止萬一，錢不少把魚裝成兩盆，最後澆在上麵的湯汁分成兩份，一份不辣，一份加了些辣椒。正澆時，外麵傳來了腳步聲，文大人與兩位將軍來到後廚，文大人邊打著噴嚏邊道：“隻有對某物有著極深的思念，才會打噴嚏的，看樣子我是念極了錢都尉燒得菜了。”
錢不少知道，其實這隻是辣椒味的刺激，但說出來就無趣了，於是低著頭笑道：“文大人說笑了，後廚亂，還請文大人就席，菜馬上就好，保證與上次的不一樣。”
“我都等不及了。”文大人看著煎得極到位的江團，想從筷籠裡拿雙筷子夾一塊嘗一嘗，一想自個的身份，複又說道：“這火候，就算在京城，也沒幾個廚師能做到。現在，立即可以上菜了吧，菜涼了影響味道。”
錢不少作了個請的姿勢道：“請大人與兩位將軍到雅座，菜立即上來。”
淋上湯汁後，錢不少又對魚進行了擺盤，在上麵加上切成細絲的蔥絲，並把火腿與香菇的形狀整了整，讓它看起來更美觀些。
“這是娶媳婦呢，這菜燒得象是畫兒一般，我都舍不得下嘴了。”文大人笑嘻嘻地伸筷在肚子下夾了一小塊肉，放到嘴裡，隻感到鮮美無比，剛想細細品嘗，魚肉已化了，原來，這江團的特點就是魚肉滑嫩，化渣無刺。看著兩位將軍用異樣的眼光盯著，必是奇怪自個的表情，於是道：“這魚肉還會遁術，跳我嘴巴裡就遁走了，奇也怪哉。”
說完，又迫不及待地夾了第二筷。這次，挑得是最中間的脊裡肉，再也顧不得是不是會把魚擺盤的美感破壞掉。
看到文大人這副吃相，兩位將年自然不能跟他搶。於是把筷子伸向帶辣椒的清純江團上去。這朝天椒真個的辣，兩位將軍不小心帶了塊下肚，感覺頓時有一團火在肚子裡一直往上燒，直衝喉嚨，隻想咳嗽幾聲，可這是官場失儀，隻得忍住，敝得滿臉通紅，如兩個關公一樣。
文大人看著他們，十分奇怪地想，怎麼臉紅成這般，難道他們的魚與我不一樣？好奇地伸筷子來了一口，肚子裡如有火焰熊熊燃燒，嘴也是熱的要命。他讀過一些道藏，知道丹田的位置，一感覺，大驚失色，這火似從丹田而發，難不成這魚中還有什麼法力，讓我練成內丹了？臉瞬間紅了，依稀記得書中記載的道士站樁吐納之法，忙依法使為，過了好一會，才讓辣感減輕了些。
這絕不是江團的本味！文大人嘴巴呼呼地吹著氣，消解著殘留的辣味，傳來錢不少問他情況。他回複道：“告大人知曉，這是小的剛種成功的西域調料，名叫辣椒。”
“就是說目前中原還沒人種植，你是第一個？”
“正是，小的準備在采石磯上種植，給士兵當菜。兩位將軍說了，此菜性熱，可提升士兵之雄魂。”他停了一下又道：“小的想，古時就有士兵屯田之說，或可種辣椒與捕魚為軍營賺些錢，這樣，我駐守官兵少依賴朝廷提供糧草，可為朝廷節省公帑。”
屯魚？這主意比屯田見效快多了，改善夥食不說，還可借此訓練水師。想到這，文大人樂不可支，對兩人道：“時將軍、盛將軍，餐後，想請兩位將軍一起參詳，本官擬一道奏折，寫明屯魚之策，請兩位將軍在折後附名。”
宋時規矩如此，軍中隻有文臣才有資格上折子，武將隻有附議的份。想不到吃飯吃到一場大功，升官指日可待。文大人對錢不少道：“還有什麼拿手菜，快快上來，這主意是你提的，用餐後你也留下，一起議事。”
秋深正是蟹肥時。長江水清，蟹的品質很好。去請文大人時，錢不少叫人順路帶了一竹筐，聽得這麼一說，忙到廚房開始加工。
大家剛說到辣椒，情緒正高呢，加辣椒可中和螃蟹的寒性。錢不少準備把原來的清蒸蟹改成香辣蟹。
《鷓鴣天，香辣長江蟹》
將軍戰敗怒沉江，渾身鐵甲化江蟹。因有英魂冤氣在，螃蟹熟時性亦寒。
裹蛋清，入熱油，炸罷鐵殼變金甲。辣椒蔥薑大蒜拌，食時還得米醋醮。
香辣蟹的燒法不難，就是取螃蟹放到加了小蘇打的溫水中，過一會兒撈出，螃蟹就已燙暈吐出雜物了。用刷子刷乾淨，把它的肚臍蓋摳掉，打開蟹殼，切成四塊，放到預先打好的雞蛋液裡裹一下。放到已加到七成熱的菜油中，炸一下定型，不讓蟹黃流出，然後再倒出油，留底油改小火，加入生薑、大蒜與辣椒，慢慢地煎至殼變成桔黃色。
另有幾隻特大號的，切開了可惜，錢不少加上薑蒜，整隻地在蒸籠裡蒸好。
在燒的同時，錢不少拿了生薑、大蒜、米醋、辣椒及醬油等快速地調了醬汁。隻有醮著這個醬汁，螃蟹的味才算得上是完美。