江天跟著孫山的車，一直來到了警局。
到達食堂的時候，所有的東西都已經準備好了。
孫山問道：“江老板，你看還缺不缺什麼東西？”
江天掃了眼，“沒有了。”
“行！”孫山笑了笑道：“那你先忙，我就不打擾了。”
“ok！”
江天穿上圍裙，準備大展身手。
食堂裡還有兩個廚師，他們都湊了過來，想要認真學習。
畢竟，江天已經名聲在外了，這樣近距離的學習機會可不多。
“江老板，有啥能讓我打下手的，你就儘管說。”
“好！那辛苦了。”
江城小籠包的特點是皮薄汁多，甜鹹適口。
首先江天要做的是豬皮凍。
新鮮的豬皮去毛，用熱水去燙，然後把毛給拔掉，拔乾淨。
不得不說，這一步還是解壓的。
鍋中倒入冷水，拔乾淨毛的豬皮放進去，加料酒和生薑，大火煮沸後撇去浮沫，煮個五分鐘差不多就可以撈出來了。
趁著豬皮冒著熱氣，用刀刮淨豬皮內側的脂肪。
這一步還是挺關鍵的，必須要刮的很乾淨，不然皮凍會有腥味，而且很油膩。
刮好之後，再用溫水洗乾淨，切成3厘米寬的條狀。
換一鍋清水，水量大概是豬皮的兩倍，把豬皮條放進去，再放生薑和料酒，大火煮沸後，轉小火煮個十分鐘，撈出來用溫水衝洗乾淨。
接著，把豬皮條放入高壓鍋中，放入600毫升的清水，再依次放入：料酒，雞精，白胡椒粉，生抽老抽白糖，鹽，蔥薑。
蓋上鍋蓋，上汽後壓個半小時。
如果沒有高壓鍋的話，就普通的鍋，小火慢煮個一個半小時，直至豬皮軟爛。
接下來，就是和麵了！
準備中筋麵粉500克，溫水 260l，溫水不用太燙，手放進去能感受到溫熱就行，還有白糖 5克。
少量的白糖並不會給麵粉提供甜味，作用主要是增加麵團的延展性。
麵粉中加入白糖拌勻，少量多次的加入溫水，用筷子給攪成絮狀，再揉成光滑麵團。
初期的時候，可能會看著有點粗糙，得用保鮮膜蓋上，醒個10分鐘再揉，就會光滑了。
弄好後，麵團蓋上濕布，江天放入冰箱的冷藏室中，去醒發個1小時。
常溫醒發也可以，但冷藏的話，會讓麵皮更加的筋道。
趁著這會功夫，江天和兩位廚師閒聊了一會。
他倆並不是太專業的廚子，以前都是在飯店裡工作，後來離了職，就到了這邊。
雖說工資比飯店裡低點，但勝在穩定，不會過於擔心被炒魷魚。
這時候，高壓鍋壓的豬皮凍已經好了，把湯汁給濾出來，放涼後裝入容器，放入冷凍室冷凍個1小時。
等待的間隙，孫山進來了，詢問情況，說是今天領導正好來了，還說，領導是專門為了江城小籠包來的。
“江老板，看你這麼淡定，你就不怕？”
江天笑了笑：“我有什麼好怕的？領導是人，我也是人，做的不好吃他也拿我沒辦法啊！”
孫山愣了愣，旋即釋然大笑：“哈哈哈！江老板說的對，我要是有你這心態就好了。”
身居高位，每一步都是如履薄冰，有時候擁有的多了，反而更懼怕失去。
所以，身為局長的孫山，很羨慕江天的心態。
是啊，領導咋了？
就算是做的不好吃，領導能有啥辦法？
豬皮凍冷凍好了之後，接下來就要開始製作餡料了。
江天讓廚房給自己準備的是豬前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起來會更潤。
再剁點皮凍，給剁成小碎丁。
所以，餡料需要以下食材：豬前腿肉，剁碎的豬皮凍，蔥薑水，白糖，鹽，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
江天手持兩把菜刀，開始剁肉，動作十分的麻利，看的兩位廚師一愣一愣的。
將剁碎剁散的肉給放到大碗中，分3次加入蔥薑水。
每次都順時針攪拌，直至水分被完全吸收，肉餡呈現出黏糊狀。
接下來調味上勁！
加入白糖25克，鹽5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少許。
繼續順時針攪拌五分鐘，直至肉餡有彈性，並且表麵光滑細嫩。
最後，加入皮凍碎和香油，輕輕翻拌均勻，避免壓破皮凍，蓋上保鮮膜，冷藏個半小時。
麵醒好之後，搓成長條，分好40個劑子，劑子切麵朝上按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮，邊緣呈波浪狀，方便捏褶。
所有的工作都做完之後，接下來就開始包小籠包。
每張麵皮放 3035克餡料，用虎口托住麵皮，餡料堆成小山狀。
右手拇指和食指捏住麵皮邊緣，每捏 1褶向前推 1次，依次捏出 20個左右的均勻褶子，褶子要細而密，頂部留小口或完全封口均可。
最後捏緊收口，輕輕旋轉小籠包，調整底部平整，避免漏湯。
蒸屜刷薄油或墊玉米皮防粘，小籠包間隔 2擺放避免蒸後粘連。
蒸鍋水燒至沸騰後，放入蒸屜，加蓋，鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫，避免冷凝水滴滴落麵皮。
大火蒸 89分鐘，時間過長皮易破，湯汁流失。
關火後燜 1分鐘再開蓋，避免溫差過大導致麵皮塌陷。
一份完美的江城小籠包就做好了，
江天又調了兩個料汁，
江城老一輩的人，喜歡吃小籠包的時候搭配薑絲和醋。
就是香醋，少許的白糖和薑絲，這樣吃起來解膩提鮮。
不過，像江天這樣的年輕人，則更喜歡沾辣椒油，吃辣口的，特彆的開胃過癮。
做小籠包，需注意以下幾點，第一點：豬皮的脂肪一定要刮乾淨，不然湯汁會很渾濁，而且會有腥味，吃起來也很膩。
第二點：白糖用量根據個人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城這邊小籠包，講究個“甜而不齁”的風味。
第三點：溫水和麵+充分醒發，擀皮時邊緣薄而不裂，包褶後底部稍厚防漏。
第四點：上汽後計時，時間嚴格控製，確保皮凍融化而麵皮不破。
接下來，就是上桌，準備開吃！