傻柱笑著說道:“成,哥兒幾個有緣,我就露一手兒,你們先等著,我回家換身兒衣服,撂下東西再拿點兒調料,我再回來”
說著與幾人點了頭便往中院兒去了。
李學武讓老彪子把自己早上拿回來的食材擺到案上,自己則是回家去拿豆芽。
過了二門兒,進了自家屋門,見秦淮茹過來幫忙做飯,與劉茵正在蒸二合麵的窩窩頭兒。
這李家幾人掙的工資都不少,但是這個時候的糧食不是跟工資掛鉤的,是跟人口掛鉤的,每個人的糧食都是定量的,所以李家再有錢也是不敢天天吃細糧的。
這還是李學武拿回來了糧食,並且叮囑了要做二合麵兒的窩窩頭兒,劉茵這才這麼做的。
每天工人的菜就是土豆白菜蘿卜,換著做,好在李學武拿回來的多,不然李家的供應糧可是跟不上。
“學武回來了”秦淮茹跟著李學武打了聲招呼。
李學武笑著應了,回道:“秦姐辛苦了啊”
秦淮茹笑著客氣道:“辛苦啥,都是你幫我呢,不然家裡要斷頓兒了”
李學武進了裡屋,看見閨女在悠車子裡睡著了,老太太邊看紙牌邊推著悠車子。
李學武靠近了想逗逗李姝卻被老太太打了一巴掌。
“滾犢子,整哭了你哄啊?”
李學武在炕稍的豆芽盆兒裡抓了一把豆芽,輕聲說道:“嗨,咱們這就叫互相幫助,誰都彆跟誰客氣”
秦淮茹現在晚上幫著這邊做窩窩頭和切菜,有時晚上還得去後麵暖棚裡的爐子填火,為了掙出一頓晚飯著實辛苦。
李學武說完又對著劉茵說道:“媽,我掐一把豆芽了啊,我跟我大姥在倒座房吃了,今天搬家第一天,找了中院柱子哥燎鍋底兒”
劉茵不滿道:“在家吃多好啊”
李學武邊往出走邊說道:“老彪子他們過來了,以後總不能麻煩你不是,那邊早晚都得開火,菜好了我讓二孩兒端過來”
說完話人已經出門兒了,卻不知這話被秦淮茹聽在了耳朵裡。
李學武回了倒座房時,傻柱已經在廚房了。
“柱子哥,你看這豆芽行不行,自己家發的豆芽”
傻柱把外衣脫了,口中說道:“行,咱們就吃個味兒,哪有那麼多講究”
二孩兒將樹枝子耨到爐灶裡,用樹葉子做引柴,將爐灶起了火。
傻柱拎著一把菜刀對著也脫了外衣的李學武說道:“我平時隻用一把刀,切、剁、片、拍等方法都靠它,看仔細了啊”
說著便拿過先前泡好的麅子肉,順著紋理取下一大塊兒,又順著紋理將肉改刀切成麻將牌大小的方塊兒。
“這切肉啊,尤其是牛肉一類的牲口肉,纖維大,紋理粗,要順著紋理切,這樣不僅好看,還能入味兒”
傻柱將菜刀遞給李學武道:“你來試試”
李學武接過菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住麅子肉。
“手不要抓的那麼緊,刀我看了,特彆鋒利,你順著紋理輕輕拖動就能切得下去,拿刀的力道要鬆,但還不能脫了手,要有刀長在你手上的感覺,手腕也要隨著刀來動”
傻柱見李學武拿捏菜刀有些底子,在一旁指導了拿刀的竅門兒。
“看見這刀刃兒了嗎?這是人家師傅已經用出來的刀了,刀刃都是弧形的,你要讓刀順著這個弧形在肉上前後拖動,要穩,還要快,把菜刀燙燙熱水,不沾肉沫和油”
李學武試了試,還真是那麼回事兒,借著傻柱手把手教的力道,一塊塊兒地將麅子肉改了刀兒。
傻柱接過二孩兒哢哧完皮的土豆放在了李學武前麵,說道:“土豆切棱塊兒,大小儘量一樣”
李學武比對著切了八九個大土豆,傻柱在教李學武的時候已經用另一把菜刀拍了生薑和大蔥、大蒜,在燉鍋裡填了冷水,把切好的麅子肉放到可鍋裡,放了剛才準備的蔥薑蒜,又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右開弓,這邊剛弄完,又在炒鍋裡填了半鍋水,將一小塊兒豬肉整個浪兒放了進去。
“兄弟,火不要停啊”蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。
傻柱見李學武切完了土豆,又讓他切辣椒絲等配菜,自己則是拎著李學武準備的小雞開始片肉。
片得了雞肉又拿過李學武手裡的刀教李學武切絲。
“同一原料,同一烹調方法,茲要是刀工方法不同,那麼菜肴成品質地就會有差異”
“比方說啊,一般情況下,成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等,相反則要切大一些,更粗更厚一些”
傻柱邊切邊解釋著:“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求,因為它不僅決定了原料最後的形狀,還對菜肴製成後的色、香、味起著決定性作用”。
李學武仔細看著傻柱的手法,耳中聽著講解。
“銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞,肉嫩但味淡,咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”
說著話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲,手指輕柔,但是速度很快。
“在幫我切點兒蔥和薑,要細碎末啊,再把我拿來的洋蔥切絲”
李學武又拿起刀切薑蔥碎末,切洋蔥絲。
傻柱將雞絲撈出,放在盆裡倒入自己帶來的米酒,又將李學武切好的蔥薑放在雞絲上,最後揉進一些水澱粉。
這邊剛弄完,焯水麅子肉的鍋開了,燉豬肉的鍋也開了。
傻柱將手勺遞給李學武讓他撇燉鍋裡的麅子肉燉出來的血沫,自己則是用叉子將豬肉撈了出來,放到一邊。
“還彆說,這府菜師傅的家夥什兒就是方便,叉肉都有肉叉子,這個鍋裡的血沫也撈一下”
交代完李學武,傻柱自己又拿著刀去切剛煮好的豬肉,手上的刀片翻飛,整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。
這邊李學武剛把兩口鍋裡的血沫撈乾淨,傻柱便將大姥從前院兒家裡拿來的酸菜絲攥了水份,捏散了撒在了炒鍋裡。